La raw food o, lo que es lo mismo, la dieta crudívora o dieta crudivegana, está de moda. Lleva estándolo mucho tiempo. Por obra y gracia de figuras tan influyentes como Natalie Portman, Donna Karan oElettra Wiedermann, firmes defensoras de las bondades que tiene ingerir alimentos elaborados a menos de 40 grados. Pero con mesura. Porque la clave de la raw food no es un todo o nada. Más bien un termino medio lleno de cordura. “Yo combino la raw food con otros tipos de dieta. Creo que nada llevado a extremos es bueno. Además cada cuerpo y persona es diferente y muchos estómagos no toleran una dieta completamente cruda o vegana”, nos cuenta la top Sheila Márquez, afincada en Nueva York desde hace cinco años, momento en el cual conoció lo que ella llama “una tipología de vida. No es una dieta”. Y continúa su discurso pro raw food racionalizando sus bondades sobre su organismo –“Siempre he comido bastante sano, así que no he notado una diferencia brutal, pero sí una mejora en la piel y en el nivel de energía», dice– y haciendo referencia al mentor de esta corriente. “David Wolfie, el mayor precursor de la cocina en crudo, dice en su libro que mientras tu plato sea más de un 50 por ciento raw y vegano, tanto tu mente como tu sistema digestivo lo identifican como tal. Por eso procuro componer mi menú diario de esta manera”.
Una afirmación mundana que confirman los nutricionistas. “Creo que gran parte de la dieta cruda es saludable, pero no creo que llevarla a cabo de manera extrema sea sano ya que comer carnes, que aportan las proteínas de mayor asimilación, es importantísimo. Y comerlas crudas puede tener graves problemas para la salud”, sentencia la doctora Paula Rosso, de Corporal M+C. A lo queValeria Castagna, nutricionista de Clínica Ravenna, añade: “Una dieta saludable debe contener tanto verduras como frutas (crudas y/o cocidas), así como proteínas de origen animal y vegetal, lácteos, pescados y carnes. Será equilibrada tomando tanto los alimentos en su forma natural como cocidos”. En la misma línea se expresa María López, nutricionista de Medicadiet. «Hablar de saludable en alimentación es hablar de variedad. El beneficio de los alimentos crudos debe ir combinado de las ventajas que tiene consumir alimentos cocinados. Una mezcla de ambos es la recomendación más saludable».
La top Sheila Márquez conoció esta corriente hace cinco años, cuando se instaló en Nueva York
La explicación que justifica que una tendencia se convierta en fenómeno la encontramos en sus bondades, ésas en las que, adictos y expertos, suelen coincidir. “Cuando el calor eleva su temperatura interna por encima de unos 48 grados más de 3 minutos los compuestos que conforman los alimentos empiezan a perder sus propiedades, especialmente las enzimas y las vitaminas”, afirma Rosso. A lo que Leticia B. Carrera, del equipo de Felicidad Carrera, añade: «Las mayores pérdidas de nutrientes por el calor se producen en las vitaminas hidrosolubles y minerales. El calor también afecta a los carbohidratos, que pueden sufrir una pérdida de hasta un 70%, y a otros nutrientes como el ácido fólico».
Y hablamos de fenómeno porque aunque en nuestro país empieza a ganar terreno ahora, en Estados Unidos se trata de una corriente consolidada encarnada en una variadísima oferta de templos cool, frecuentados por celebs y capitaneados por icónicos chefs como Juliano Brotman, entre cuyos clientes se encuentran Robbie Williams y Bryan Adams. Porque a los restaurantes especializados exclusivamente en cocina crudívora –el influyente Pure food and Wine, incluido en el ranking Top 100 Restaurants de New York Magazine; o el orgánico y comprometido ABC Kitchen, ambos en Nueva York– se une un auténtico estilo de vida que ha llevado a muchos espacios culinarios de Estados Unidos a reinventar su carta tradicional (no crudívora) con la inclusión de un menú raw food. Y es que las cartas crudívoras pueden resultar un alarde de absoluta genialidad en la que no todo se sirve crudo, sino procesado con otros rituales para crear vegetales deshidratados, legumbres germinadas, carnes marinadas, hortalizadas maceradas y adobadas, quesos no lácteos realizados con frutos secos o sushi vegetal sin arroz. Un juego de texturas que, para muchos, hace que los alimentos tengan sabores «extraordinariamante limpios».
A partir de ahí, sus fieles devotos enumeran otra serie de beneficios. Mejora en el aspecto de la piel, más energía, tranquilidad a nivel emocional e incluso mayor control de peso. “No solo te sientes más ligero, más enérgico y más sano, sino que además te sentirás en paz, más feliz”, afirma Brotman. Una estado emocional que corrobora Mercé Passola, autora del libro Cocina Cruda Creativa, y crudívora en estado puro. “En mis hábitos diarios no intercalo los alimentos crudos con los procesados, sin embargo sí lo hago en alguna ocasión excepcional. A los pocos días de empezar con esta dieta noté un cambio radical en mí, más ligereza, entusiasmo, claridad… No era la misma persona. Se amplió mi forma de ver la alimentación».
Y todos ellos lo hacen de la misma forma en la que los nutricionistas advierten sobre sus posiblesinconvenientes. Porque según ellos, ni es una dieta apta para todo el mundo, ni tampoco la piedra angular que configure un menú de principio. Analizamos, de mano de devotos y expertos, el poder de la raw food: así se convierte una tendencia en fenómeno.
